אפייה
אחד הדברים שאותי אישית הכי הפחידו אי פעם מזמן, לפני המעבר לטבעונות היה איך לאפות ללא ביצים.
אני זוכרת שאפילו חשבתי לעצמי, טוב, אז לא אופים יותר…
היום עשר שנים אחר כך אני יודעת שכמעט ואין מנה שאי אפשר להכין לה גירסה טבעונית ושגם לטבען מתכונים מקוריים זה קל ופשוט.
חשוב לשים לב- אם אתם מטבענים מתכון, ובמתכון המקורי יש יותר משתי ביצים אני ממליצה לא לנסות לטבען אלא לחפש מתכון טבעוני מקורי.
הנה כמה טיפים עיקריים לאפייה ובישול טבעוני ללא ביצים.
מה תפקידן של ביצים באפייה?
1. הדבקה
ביצים עוזרות לעוגות, עוגיות, פשטידות, קציצות ומאפים להחזיק ולהיות יציבים.
בעיה נפוצה אצל מי שמתחיל לבשל טבעוני היא עניין ההתפרקות.
אז מה מדביק במקום ביצים וכמה?
1/4 כוס מחית בננה- 1 ביצה
1/4 כוס רסק תפוחים- 1 ביצה
1/4 כוס טחינה גולמית- 1 ביצה
1 כף פשתן טחון + 3 כפות מים – 1 ביצה
1 כף זרעי צ‘יה + 3 כפות מים – 1 ביצה
3 כפות קמח טפיוקה- 1 ביצה
3 כפות קמח קטניות + 2 כפות מים (ממליצה עדשים)
שימו לב- להפעיל שיקול דעת!
החומרים השונים שברשימת ההמרות, מוסיפים טעם.
אם אתם מכינים לדוגמא עוגת שוקולד- קמח עדשים זה פחות מתאים.
2. אווריריות
ביצים משמשות, בעיקר בעוגות בחושות, כמרכיב מאוורר שנותן גובה.
אחת הבעיות אצל רבים שמתחילים לבשל טבעוני הוא עניין הדחיסות.
מה מאוורר עוגות ומאפים וכמה?
הטריק הכי טוב שבו אני משתמשת בכל עוגה שאני רוצה לאוורר הוא שילוב של שלושה אלמנטים:
חומץ או לימון + חלב סויה אורגני + סודה לשתייה או אבקת אפייה
המרכיבים האלו, כאשר הם מתערבבים, יוצרים ראקציה של בועות ותסיסה, מה שנותן לעוגה נפח ואווריריות.
כדי לעזור לראקציה הזו לעבוד על הצד הטוב ביותר יש להקפיד על הדברים הבאים:
לערבב קודם כל את חלב הסויה עם החומץ או הלימון ולטרוף יחד עד לקבלת קצף.
לנפות דרך מסננת דקה את כל הקמחים (כולל קקאו אם יש) שבמתכון.
אנחנו עושים את הפעולה הזו כדי לאוורר את הקמחים שלא יהיו כבדים מידי.
בצורה הזו אנחנו עוזרים לעוגה לגבוה.
לוודא שהתנור דולק ומוכן, שהתבנית משומנת ושהדבר היחיד שיש לעשות אחרי הכנת הבלילה הוא ישר להכניס את התבנית לתנור.
אנחנו עושים את זה מפני שהתסיסה שעליה דיברתי לא מחזיקה מעמד הרבה מאוד זמן.
כמה שיותר מהר לתנור- ככה יותר טוב.
לא לערבב את הבלילה יותר מידי כדי לא לפוצץ את הבועות.
ברגע שהתערובת אחידה, להפסיק לערבב. קצת גושים זה בסדר.
אם יש לכם מעבד מזון אפשר להכין בלילות במעבד מזון.
להניח יבשים במעבד, לתת למעבד לעבוד מעט כדי לאוורר, להוסיף רטובים ולעבד כמה רגעים לתערובת אחידה.
דברים נוספים שאפשר להכין בלי ביצים:
מרנג
התגלית הכי גדולה בסצינת הבישול הטבעוני בעולם ב 2016 היתה תופעת מי הקטניות.
מים של בישול קטניה, תופחים למימדי על ומדמים בצורה מושלמת חלבון ביצים מוקצף.
כמויות
2 כפות מי קטניה = 1 חלבון ביצה
מניסיון שלי- הקצף הכי טוב דווקא מגיע ממי שימורים של קופסאת שימורים של גרגירי חומוס.
חשוב מאוד שסביבת העבודה וגם מי הקטניות, לא יהיו קרים או חמים אלא בטמפרטורת החדר.
את הקציפה יוצרים בדיוק כמו קציפת חלבונים- עם מקפיף חשמלי.
שימו לב- זה לוקח לפחות חמש דקות עד שרואים תוצאות, סבלנות.
אפשר להשתמש בהכנת נשיקות, קרמבו, מוסים ושלל עוגות.
מיונז
גם מיונז, שמושתת כולו על עירמות של ביצים אפשר להכין טבעוני!
השימוש הרווח ברוב המתכונים הוא בחלב סויה ושמן אני אישית מעדיפה להשתמש בטופו משי כבסיס.
האלמנט היא חשוב ביצירת מיונז טבעוני משובח הוא- מלח שחור.
מלח שחורהוא מלח בעל טעם וריח חזק של ביצים בשל הנתרן הגופרי שהוא מכיל.
מוצר נהדר שמוסיף ומשבח את המיונז הטבעוני.
מסקנה
כמעט ואין דבר שאי אפשר להכין בצורה מושלמת בלי שימוש בביצים.
אני מקווה שעשיתי לכם קצת סדר.
ככול שתתנסו יותר ככה יהיה לכם יותר בטחון ותבינו יותר את חומרי הגלם ואיך הם מתנהגים בכל מתכון.
אז יאללה קפצו למטבח!
בתיאבון 🙂
הפעלה/כיבוי מצביע לבן גדול
הפעלה/כיבוי מצביע לבן שחור
